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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Fabricação de queijo frescal incorporado com extrato de própolis e sua influência na aceitação sensorial e nas propriedades qualitativas
metadata.dc.creator: Mendonça, Lidiane Pinto de
metadata.dc.contributor.advisor1: Soares, Karoline Mikaelle de Paiva
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Gramacho, Kátia Peres
metadata.dc.contributor.referee1: Soares, karoline Mikaelle de Paiva
metadata.dc.contributor.referee2: Bezerra, Ana Carla Diógenes Suassuna
metadata.dc.contributor.referee3: Souza, Êlika Suzianny de
metadata.dc.description.resumo: O queijo frescal é classificado como um alimento de alta umidade e elevada riqueza de nutrientes. Por ser um dos produtos mais susceptíveis a deterioração, carece de tecnologias que favoreçam o aumento de vida útil. A própolis é um produto natural produzida pelas abelhas africanizadas, que devido aos seus compostos biológicos tem ação antimicrobiana e antifúngica. Assim, objetivou-se fabricar um queijo tipo frescal incorporado com extrato de própolis e verificar sua influência na aceitação sensorial e nas propriedades qualitativas. Inicialmente foram produzidas seis amostras de queijo tipo frescal, sendo quatro incorporadas com 10% e 15% de extrato de própolis e duas sem adição de própolis (controle). As amostras foram acondicionadas em atmosfera a vácuo e atmosfera normal, e postas em análises microbiológicas (análise de bolores e leveduras e bactérias mesófilas), físico-químicas (pH, acidez, perda de massa, umidade e cor), sensoriais e aspectos visual. Os queijos tratados não apresentaram diferenças estatísticas em relação a análise sensorial. A adição de 15% de extrato de própolis verde controlou a contaminação por fungos e bactérias mesófilas nas amostras analisadas. Ao longo de nove dias de estocagem refrigerada, os parâmetros físico-químicos das amostras tratadas se mantiveram estáveis, não diferindo estatisticamente pelo teste T. Verificou-se que em aspectos visuais a adição de extrato de própolis não interferiu negativamente quando analisada a olho nu. Portanto, concluiu-se que a adição do extrato de própolis verde em queijos frescos pode ser promissora na conservação como substituto aos conservantes sintéticos.
Abstract: The fresh cheese is classified as a high moisture and high nutrient rich food. As it is one of the products most susceptible to deterioration, it lacks technologies that favor the increase in useful life. Propolis is a natural product produced by Africanized bees, which due to its biological compounds has antimicrobial and antifungal action. Thus, the aim was to manufacture a fresh type cheese incorporated with propolis extract and to verify its influence on sensory acceptance and qualitative properties. Initially, six samples of fresh cheese were produced, four of which were incorporated with 10% and 15% propolis extract and two without the addition of propolis (control). The samples were stored in a vacuum and normal atmosphere, and placed in microbiological analysis (analysis of molds and yeasts and mesophilic bacteria), physical-chemical (pH, acidity, loss of mass, moisture and color), sensory and visual aspects. The treated cheeses showed no statistical differences in relation to sensory analysis. The addition of 15% green propolis extract controlled the contamination by fungi and mesophilic bacteria in the analyzed samples. Over nine days of refrigerated storage, the physical-chemical parameters of the treated samples remained stable, not statistically differing by the T test. It was found that in visual aspects the addition of propolis extract did not interfere negatively when analyzed with the naked eye. Therefore, it was concluded that the addition of green propolis extract in fresh cheeses can be promising for conservation as a substitute for synthetic preservatives.
Keywords: Produtos lácteos
Análise de alimentos
Qualidade de produtos de origem animal
Dairy products
Food analysis
Quality of products of animal origin
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
metadata.dc.publisher.initials: UFERSA
metadata.dc.publisher.department: Centro de Ciências Agrárias - CCA
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Produção Animal
Citation: Citação com autor incluído no texto: Mendonça (2020) Citação com autor não incluído no texto: (MENDONÇA, 2020)
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/5450
Issue Date: 14-Feb-2020
Appears in Collections:MESTRADO EM PRODUÇÃO ANIMAL

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