Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/tede/515
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.creatorMoura, Andrezza Assis Cruzpt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5030806629732423por
dc.contributor.advisor1Aroucha, Edna Maria Mendespt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3080506260732271por
dc.contributor.advisor-co1Góis, Vilson Alves dept_BR
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6854761377092368por
dc.contributor.referee1Leite, Ricardo Henrique de Limapt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3801476460958779por
dc.date.accessioned2016-08-31T13:29:06Z-
dc.date.available2015-04-20pt_BR
dc.date.issued2014-12-11pt_BR
dc.identifier.citationMOURA, Andrezza Assis Cruz. Physical and chemical properties, antioxidants and sensory Evaluation of yogurt manufactured from noni (Morinda citrifolia L.) and acerola (Malpighia emarginata DC.) pulp. 2014. 65 f. Dissertação (Mestrado em 1. Sistemas de produção sustentáveis no semiárido 2. Caracterização, conservação e melhoramento gené) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2014.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufersa.edu.br/handle/tede/515-
dc.description.resumoA inovação na elaboração de produtos é uma finalidade constante na indústria de alimentos, visando agregar atributos de qualidade diferencial. Por isso, o desenvolvimento de novos sabores de iogurtes de frutas tende a ser bem recebido pelos consumidores do produto, ainda mais se possuírem alguma propriedade antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar algumas propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de iogurte elaborado com polpa de noni (Morinda citrifolia L.) e acerola (Malpighia emarginata DC.). Para isto, foram desenvolvidas as seguintes formulações: F1- iogurte natural (controle); F2 - iogurte com polpa de acerola (2,5%); F3 - iogurte com polpa de noni (2,5%); F4 - iogurte misto com polpa de acerola (1,25%) e noni (1,25%); F5 iogurte com polpa de acerola (5%); F6 - iogurte com polpa de noni (5%); F7 - iogurte com polpa de acerola (2,5%) e noni (2,5%). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez titulável, gordura láctea e proteínas lácteas), teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e análises sensoriais (consistência, aceitação e intenção de compra). Os dados foram avaliados pelo Teste de Scott-Knott e de Friedman com probabilidade de 5%. Todos os iogurtes apresentaram qualidade físico-química conforme o padrão de qualidade estabelecido pela legislação brasileira. Houve efeito de tratamento para os parâmetros físico-químicos, exceto pH. Os iogurtes formulados somente com acerola (2,5% e 5%) apresentaram maiores atividades antioxidantes (51,56% e 79,83%, respectivamente). Houve efeito de tratamento para os atributos sensoriais avaliados. As formulações F1, F2 e F4 obtiveram as maiores consistências. A formulação com 5% de noni apresentou a menor aceitação e a menor intenção de compra. As formulações com noni a 2,5% e acerola a 2,5% apresentaram menores rejeições. A aceitação dos iogurtes formulados foi semelhante ao do iogurte natural. Assim, as novas formulações apresentam grande potencialidade comercialpor
dc.description.abstractInnovation in products elaboration is a constant purpose in the food industry in order to get differential quality attributes. For this, the development of new flavors fruit yogurt may be well received by consumers of the product, especially if these present some antioxidant properties. Thus, this study aimed to evaluate some physical and chemical properties, antioxidants and sensory of yogurt manufactured from noni pulp (Morinda citrifolia L.) and acerola (Malpighia emarginata DC.) pulp. For this, the following formulations were developed: F1- natural yogurt (control); F2 - yogurt with acerola pulp (2.5%); F3 - yogurt with noni pulp (2.5%); F4 - mixed yogurt with acerola pulp (1.25%) and noni pulp (1.25%); F5 - yogurt with acerola pulp (5%); F6 - yogurt with noni pulp (5%); F7 - mixed yogurt with acerola pulp (2.5%) and noni pulp (2.5%). The physical and chemical analysis (pH, titratable acidity, milk fat and protein), phenolic content, antioxidant activity and sensory analysis (consistency, acceptance and purchase intent) were carried out in yogurt. The data were evaluated by the Scott-Knott test and Friedman with probability of 5%. All yogurts showed physical and chemical quality according to the quality standard established by brazilian legislation. There was treatment effect on physical and chemical parameters, except to pH. The yogurts manufactured with only acerola (2.5% and 5%) obtained higher antioxidant activity (51.56% and 79.83%, respectively). There was treatment effect for the sensory attributes evaluated. The formulations F1, F2 and F4 obtained higher consistency. The yogurt with 5% noni obtained lower acceptance and purchase intention. The yogurts with noni 2.5% and 2.5% acerola obtained lower rejections. The yogurt manufactured showed acceptance similar to the natural yogurt. Thus, the new yogurt formulations show great commercial potentialeng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2016-08-31T13:29:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndrezzaACM_DISSERT.pdf: 988309 bytes, checksum: 9619badb5c59711ce4b84599afd15913 (MD5) Previous issue date: 2014-12-11eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.thumbnail.urlhttp://repositorio.ufersa.edu.br/retrieve/983/AndrezzaACM_DISSERT.pdf.jpg*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Semi-Áridopor
dc.publisher.department1. Sistemas de produção sustentáveis no semiárido 2. Caracterização, conservação e melhoramento genépor
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.initialsUFERSApor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Produção Animalpor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectYogurteng
dc.subjectfruitseng
dc.subjectSensory evaluationeng
dc.subjectAntioxidants Substanceseng
dc.subjectMilkeng
dc.subjectIogurtepor
dc.subjectFrutospor
dc.subjectAnálise sensorialpor
dc.subjectSubstâncias Antioxidantespor
dc.subjectLeitepor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMALpor
dc.titlevaliação de algumas propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de iogurte elaborado com polpa de noni (Morinda citrifolia L.) e acerola (Malpighia emarginata DC.)por
dc.title.alternativePhysical and chemical properties, antioxidants and sensory Evaluation of yogurt manufactured from noni (Morinda citrifolia L.) and acerola (Malpighia emarginata DC.) pulpeng
dc.typeDissertaçãopor
Appears in Collections:MESTRADO EM PRODUÇÃO ANIMAL

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AndrezzaACM_DISSERT.pdf965.15 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.