Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/tede/565
metadata.dc.type: Dissertação
Title: Uso de conservadores naturais na elaboração de carne de sol com teores reduzidos de cloreto de sódio
Other Titles: Use of natural conservative agents production of carne de sol with lower levels of sodium chloride
metadata.dc.creator: Campêlo, Maria Carla da Silva
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Jean Berg Alves da
metadata.dc.contributor.referee1: Lima, Patrícia de Oliveira
metadata.dc.contributor.referee2: Rocha, Lidianne Leal
metadata.dc.description.resumo: Carnes e produtos cárneos sofrem processo de deterioração muito facilmente, por isso, muitas vezes são utilizados métodos de conservação para aumentar a vida útil além de agregar valor a estes produtos. Dentre eles, a salga é bastante utilizada, desde os primórdios, para estender a vida de prateleira. No entanto, o elevado consumo de cloreto de sódio pode levar ao desenvolvimento de hipertensão arterial e doenças cardiovasculares secundárias. Diante disso, objetivou-se avaliar qualidade de carne de sol elaborada com teores reduzidos de cloreto de sódio e adição de conservadores naturais. Para tanto, foi adquirida carne bovina in natura, em seguida esta carne foi cortada e dividida em quatro grupos amostrais, sendo eles: CLS: carne com lactato de sódio, CAL: carne com ácido lático, CAL+LS: carne com ácido lático e lactato de sódio e Controle: carne sem nenhum tratamento. Posteriormente, a carne foi então salgada com teor de cloreto de sódio à 2% e armazenada a temperatura de refrigeração 4ºC±1º. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas na carne in natura, para avaliar a qualidade da matéria – prima utilizada e nas carnes de sol com os tratamentos, as quais foram analisadas nos tempos 0, imediatamente após a inserção dos conservadores, e com 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento refrigerado. As carnes de sol contendo os conservadores naturais demostraram menores contagens microbianas quando comparadas com a carne controle, havendo destaque para o grupo amostral CAL, que demostrou um incremento na vida de prateleira de até seis dias de armazenamento. Em relação aos parâmetros físico-químicos, os conservadores não alteraram significativamente a qualidade das amostras. Portanto, o ácido lático e lactado de sódio podem ser considerados alternativas viáveis para prolongar a vida útil da carne de sol, reduzindo ainda o teor de cloreto de sódio utilizado
Abstract: Meat and meat products undergo deterioration processes very easily, for this reason, we often use conservational methods to increase shelf life and add value to these products. Among these, salting is a very common technique, used for a very long time, to expand shelf life. However, ingesting great amounts of sodium chloride may lead to the development of arterial hypertension and secondary cardiovascular diseases. Hence, we aimed to evaluate the quality of carne de sol produced with lower levels of sodium chloride and the addition of natural conservative agents. For such purpose, we obtained beef in natura, which was then cut and divided into the following four sample groups: CLS – carne de sol with sodium lactate; CAL – carne de sol with lactic acid; CAL+LS – carne de sol with lactic acid and sodium lactate; and Control – carne de sol with no treatment. Afterwards, the meat underwent the salting process with the sodium chloride level at 2% and was stored at refrigeration temperature 4°C ±1°C. Microbiological and physicochemical analyses were performed on the in natura beef, to evaluate the quality of the raw material that was used, and on the carne de sol produced with each treatment, which were analyzed on day 0, immediately after the addition of the conservative agents, and on days 3, 6, 9 and 12 of refrigerated storage. The carne de sol containing natural conservative agents presented lower microbiological counts when compared to the Control group, and group CAL should be highlighted, because it demonstrated increase in shelf life of up to six days of storage. Regarding the physicochemical parameters, the conservative agents did not significantly change the quality of the samples. Therefore, lactic acid and sodium lactate can be considered as feasible alternatives to prolong the shelf life of carne de sol, and reduce the levels of sodium chloride that are used
Keywords: Qualidade
Físico-química
Microbiológica
Ácido lático
Lactato de sódio
Quality physicochemical
Lactic acid,
Sodium lactate
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
metadata.dc.publisher.initials: UFERSA
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-graduação em Ciência Animal
Citation: CAMPêLO, Maria Carla da Silva. Uso de conservadores naturais na elaboração de carne de sol com teores reduzidos de cloreto de sódio. 2016. 71 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Pós-graduação em Ciência Animal, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2016.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/tede/565
Issue Date: 26-Feb-2016
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
MariaCSC_DISSERT.pdf1.62 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.