Produção, carcterização físico-química e avaliação sensorial de fermentado alcoólico de fruta com adição de adjuntos - Diógenes, Bianca Cavalcante (Brasil, 2021)
O vinho é uma das bebidas mais apreciadas e produzidas no mundo, em contrapartida, a produção de fermentados de frutas diferentes da uva ainda é pequena e, no Brasil, ocorre, principalmente, para consumo próprio. Com isso, o mercado de produção de fermentados de frutas pode ser uma oportunidade para os pequenos produtores, bem como uma alternativa ao desperdício de frutas. Esse trabalho tem como objetivo a produção de fermentados alcoólicos de frutos tropicais provenientes da região do semiárido potiguar, apresentando como um diferencial a adição de adjuntos a esses frutos. Sendo também realizada a caracterização físico-química dos fermentados produzidos e dos componentes in natura utilizados. O processo de fermentação alcoólica baseia-se na conversão de açúcares em etanol, gás carbônico e energia. Foram realizados quatro testes, onde, a partir das análises de pH e °Brix das matérias-primas utilizadas, foi possível observar que os três primeiros fermentados estavam em condições de estresse ácido. Ainda assim, para testar o rendimento da fermentação nessas condições, não foi realizada a correção do mosto. O teor alcoólico de todos os fermentados produzidos estava dentro do previsto pela legislação brasileira, sendo notável que os fermentados 2 e 4 obtiveram menor rendimento e, consequentemente, maior concentração final de açúcares. A análise sensorial realizada mostra que os fermentados possuem boa aceitabilidade, além de apresentar características de aroma e sabor únicas devido aos frutos e adjuntos utilizados.
Keywords: CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::CIENCIA E TECNOLOGIA; Fermentação alcoólica; Saccharomyces cerevisiae; Fermentado de frutas; Processo anaeróbio; Sistema batelada; Alcoholic fermentation; Saccharomyces cerevisiae; Fruit fermentation; Anaerobic process; Batch system