Avaliação microscópica das características do amido na produção de derivados lácteos - Lima, David Chagas (Brasil, 2023)
O amido é um homopolissacarídeo composto de cadeias de amilose e amilopectina, sendo utilizado como fonte de energia biológica pelo ser humano. Existem diferentes tipos de amido e as diferentes espécies que produzem este açúcar possuem características que influenciam na cadeia do polissacarídeo e que também vão influenciar na sua eficiência e utilização industrial. A microscopia eletrônica permite a observação de características do amido utilizado na indústria alimentícia e também se a sua função como aditivo emulsificante está sendo desempenhada de maneira eficiente, a partir do conhecimento sobre a molécula do amido, suas características, seu comportamento e como essa molécula interage quando adicionada em produtos alimentícios derivados do leite. O presente trabalho apresentou uma observação do amido usado na indústria alimentícia, atuando como aditivo em produtos lácteos, bem como as características da molécula do polissacarídeo quando observado em microscopia e como suas características influenciam nesses produtos finais, além de avaliar resistência do amido para os tratamentos térmicos utilizados na indústria alimentícia e se esse amido vai possuir suas características desejáveis para a indústria após este processo. Visto isso a observação da utilização do amido como parâmetro de avaliação físico-química é um dos principais objetivos desse trabalho, já que a observação do amido vai ser indicativo de viscosidade do derivado lácteo, parâmetro muito procurado pelos consumidores.
Keywords: CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA; Amido; Microscopia óptica; Indústria de produção de alimentos; Derivados lácteos; Avaliação estrutural