Qualidade de ovos caipira e industrial em diferentes temperaturas de armazenamento

Abstract

Um dos alimentos mais consumidos pela população é o ovo. Por conta de seu valor acessível aliado às suas propriedades nutricionais, sua procura é cada vez maior. Contudo, por conta de seu alto valor biológico, torna-se um alimento altamente perecível e deve ser armazenado da forma correta, seja nas gôndolas de supermercados ou na casa do consumidor. Desse modo, surge a preocupação com a qualidade do produto mediante sua vida de prateleira e questões relacionadas à saúde pública. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade de ovos oriundos do sistema caipira e industrial armazenados em diferentes temperaturas (refrigerado e temperatura ambiente) por 35 dias de estocagem, nas condições climáticas do semiárido potiguar. Para isso, realizou-se a análise de 60 ovos, sendo 30 oriundos do sistema caipira e outros 30 do sistema industrial. Em cada tratamento, metade dos ovos foi armazenada em locais diferentes (dentro e fora da geladeira) e analisados aos 21 e 35 dias, resultando numa fatorial 2x2x2. Foram analisados os parâmetros de gravidade específica (g/cm³), peso absoluto, relativo e espessura de casca (g,%, mm); peso absoluto, relativo (g, %), índice e cor de gema; peso absoluto, relativo (g, %) e índice de albúmen, bem como a unidade de Haugh. Observou-se a queda da qualidade e frescor dos ovos, principalmente em decorrência da temperatura de armazenamento. Contudo, os ovos oriundos do sistema caipira mostraram-se com qualidade superior ao fim do período proposto.