Otimização do controle de pH na produção da cerveja Thermas Mossoró

Abstract

O controle do pH ao longo do processo cervejeiro é essencial para garantir a qualidade final do produto, influenciando desde a eficiência enzimática na mosturação até a estabilidade microbiológica da cerveja. Este estudo teve como objetivo avaliar e otimizar o ajuste de pH na produção da cerveja Thermas Mossoró, fabricada pela Cervejaria Bacurim, com foco na adição de ácido fosfórico. O método consistiu na análise experimental do pH em diferentes etapas do processo, incluindo mosturação, filtragem e fervura, comparando os valores obtidos com os recomendados pela literatura. Os resultados demonstraram que, apesar dos valores sugeridos pela cervejaria para a adição do ácido, quantidades diferentes foram mais adequadas para atingir os valores ideais de pH. Além disso, verificou-se que a variação do volume de água influencia diretamente a necessidade de correção do pH, uma vez que volumes menores apresentam maior sensibilidade a erros de ajuste. Paralelamente, foram analisados os valores de Brix e gravidade específica (SG) ao longo das etapas de produção, sendo observada uma conversão eficiente dos açúcares fermentáveis. O mosto apresentou teor médio de 14,1°Bx (SG 1,057) na mosturação, 5,5°Bx (SG 1,022) na filtragem e 10,9°Bx (SG 1,044) na fervura, compatíveis com os padrões esperados para uma American Lager. Dessa forma, conclui-se que o controle de pH deve ser aprimorado para evitar variações que possam impactar a qualidade final da cerveja, garantindo maior estabilidade no processo produtivo e melhor padronização dos parâmetros físico-químicos.