Análises microbiológicas em queijos de coalho recobertos com coberturas comestíveis elaboradas a base de gelatina, quitosana e extrato de romã

Abstract

O queijo é um laticínio produzido em todo mundo e com grande valor de mercado e apreço. No Brasil é além de tudo isso, uma importante fonte de renda e que apresenta uma grande diversidade de produção e diferentes categorias. Dentre estas, o queijo coalho se destaca, principalmente na região nordeste, sendo característico pela produção utilizando o coalho do leite com ou sem adição de enzimas para o seu preparo. Devido ao seu valor mercadológico e a facilidade de contaminação o desenvolvimento de formas visando prolongar o tempo de vida útil de prateleira do queijo se faz necessário. Devido a esta problemática a utilização de coberturas comestíveis tem sido desenvolvidas, uma vez que agregam na melhoria de qualidade do produto, aumentam o tempo de vida em prateleira, não causam alterações no gosto e aparência do produto. A quitosana e a gelatina que são biopolímeros de origem polissacarídica e proteica, respectivamente, são bastante utilizados na indústria alimentícia na produção de coberturas devido as suas propriedades antimicrobianas e capacidade de controle de trocas gasosas. Além disso, a romã um fruto com diversas propriedades medicinais e com elevada atividade antimicrobiana também vem chamando atenção na indústria de alimentos devido a estas suas propriedades. Dessa forma, o presente estudo objetivou avaliar a atividade antimicrobiana de coberturas comestíveis a base de gelatina, quitosana e extrato de romã em queijo de coalho. Para tal, foram preparados quatro grupos diferentes de coberturas, um contendo só gelatina (G), outro contendo apenas quitosana (Q), um seguinte a partir de uma junção de quitosana + gelatina (GQ) e uma última cobertura sendo formado por quitosana + gelatina + extrato de romã (GQER). Após a produção das coberturas, os queijos coalhos adquiridos em supermercado, foram cortados em pedaços de cubos menores e então, esses pedaços fora emergido nas coberturas e separados nos seus respectivos grupos. No trabalho as análises microbiológicas se dividiram em dois dias. O dia 0 onde foram feitas análises microbiológicas de mesófilos e bolores e leveduras em grupo de queijo que não receberam coberturas, chamado esse de grupo Controle (C). Passaram-se 5 dias após o dia 0 e no dia 5 foram feitas as mesmas análises microbiológicas em grupos: C, G, Q, GQ e GQER. Quando observado os resultados das análises microbiológicas é possível observar que a cobertura com extrato de romã causou uma redução na quantidade de colônias de bactérias mesófilas e da formação de bolores e leveduras, mostrando o potencial desse componente na preservação de alimentos. Percebeu-se também que os grupos Q e GQ também tiveram efetividade na atividade antimicrobiana na contagem das colônias de bolores e leveduras