Pontos de contaminação na produção de derivados lácteos em uma pequena indústria de laticínios

Abstract

Os produtos de origem animal possuem condições adequadas para o crescimento e proliferação de microrganismos patogênicos, deste modo a contaminação alimentar torna-se um obstáculo recorrente e gera sérios problemas de saúde pública. Uma das formas de reduzir esse risco é através da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que consiste na aplicação e na padronização, através do Manual de BPF, das medidas higiênico-sanitárias imprescindíveis em toda a cadeia produtiva. Em conjunto, utiliza-se o Procedimento Operacional Padronizado (POP) que demonstra o passo a passo para cada uma das tarefas exigidas no BPF. O leite pode ser coletado através da ordenha manual ou mecânica, de todas as formas deve haver um controle higiênico sanitário das mãos do ordenhador, equipamentos e utensílios utilizados em tal processo, bem como na produção dos derivados lácteos como as bebidas lácteas fermentadas. No presente trabalho, objetivou-se analisar os produtos lácteos e os ingredientes de uma pequena indústria de laticínio na cidade de Mossoró-RN, a fim de obter um panorama geral da qualidade dos produtos ofertados aos seus consumidores, sendo um destes as bebidas lácteas fermentadas (BLF) saborizadas com preparos de morango e salada de frutas e o creme de leite pasteurizado, em conjunto com a orientação dos manipuladores. Para garantir a qualidade de BLF em uma pequena agroindústria potiguar foram feitas três coletas e posteriores análises e intervenções no seu processamento ao longo dos meses de Agosto e Outubro de 2022. Foi visto a necessidade da avaliação dos equipamentos utilizados na produção através de análises com swabs, bem como as análises dos preparos utilizados para dar o sabor das BLF e da base láctea utilizada. Após os primeiros resultados implementou-se mudanças no processamento para melhorar a qualidade microbiológica do produto. A metodologia empregada consta na Instrução Normativa no 30 de junho de 2018. A partir disso, os resultados apresentaram alta taxa de contaminação por bolores e leveduras, em todos os produtos avaliados na primeira coleta. Com os esclarecimentos e orientações sobre as medidas de controle pontuais a fim de se obter uma melhoria dos resultados encontrados, em conjunto à utilização de conversa com os funcionários da empresa a respeito da importância de seguir o que está no Manual de Boas Práticas e de como isso pode afetar a saúde de cada consumidor, observou-se uma redução nas contagens microbiana, que passaram a estar dentro dos padrões exigidos pela legislação. Por fim, conclui-se a importância do monitoramento de produtos e da higiene dos utensílios, equipamentos e manipuladores, estes últimos com capacitações, para que se houver algum problema esse seja rapidamente sanado e a produção final não ofereça risco à saúde do consumidor.