Propriedades funcional e sensorial de iogurtes de leite de cabra adicionados de polpas de acerola e caju

Abstract

Neste estudo teve-se por objetivo avaliar a qualidade de iogurtes de leite de cabra adicionados de polpas de acerola e caju. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, pH, acidez titulável, gordura láctea e proteína láctea); microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras e bactérias lácticas totais), a cada sete dias, por 35 dias; funcional (compostos bioativos e atividade antioxidante); e sensorial de iogurtes de leite de cabra elaborados com polpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.) e de caju (Anacardium occidentale L.) em diferentes concentrações. As formulações foram produzidas com iogurte natural sem adição de polpas (A0), iogurte natural com adição de 10% (A10), 20% (A20) e 30% (A30) de polpa de acerola, assim como com a adição de 10% (C10), 20% (C20) e 30% (C30) de polpa de caju. A presença de polpa de acerola e de caju não modificou as características microbiológicas dos iogurtes, durante a vida de prateleira. Nas formulações com acerola houve diferença na composição físico-química e a proteína láctea manteve-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação A30 apresentou teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos superiores as demais formulações, porém a atividade antioxidante foi semelhante entre as formulações A10 e A20, sendo superior à formulação. Apresentaram impressão global, aroma, doçura, sabor, textura e intenção de compra semelhantes ao A0. A formulação A10 apresentou aparência semelhante ao controle, obtendo melhores notas. Os iogurtes com caju apresentaram alteração na composição físicoquímica, onde a acidez e o teor de proteína láctea mantiveram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A formulação C30 apresentou teores de ácido ascórbico superiores as demais formulações com caju, mas a atividade antioxidante foi semelhante entre elas e superior ao iogurte natural. Os iogurtes preparados com polpa de caju não diferiram quanto a impressão global, doçura, sabor e intenção de compra. A formulação C30 apresentou melhor aparência que as demais e as C20 e C30 mostraram notas semelhantes para aroma e textura, sendo inferiores as demais formulações nesses dois atributos. As análises evidenciaram que os iogurtes de leite de cabra com adição de polpa de acerola e de caju apresentaram qualidades nutricionais insatisfatórias, porém, mostraram potencial atividade antioxidante, caracterizandoos como alimento com alegação de propriedade funcional e mostrando viabilidade como derivado de leite de cabra para o mercado consumidor, com readequações nas suas características físico-químicas e sensoriais