Análise de qualidade em queijos de coalho recobertos com coberturas comestíveis elaboradas com farinha de maracujá (Passiflora Edulis) e fécula de mandioca

Abstract

O queijo de coalho é um produto de derivação láctea com alto valor cultural no Nordeste do Brasil, onde sua fabricação se dá por meios formais e informais, de geração a geração a mais de 150 anos. As embalagens por sua vez, trazem tecnologias que buscam melhorar a conservação desse produto de derivação láctea visando melhorar seu tempo de vida útil. Nesse contexto, busca-se obter uma tecnologia alternativa às embalagens plásticas sintéticas, buscando então produzir uma cobertura comestível com capacidade de preservar características organolépticas, físico-químicas e microbiológicas do queijo tipo coalho. Inicialmente, foram adquiridos comercialmente, maracujás em condições ideais para os tratamentos os quais seriam submetidos. Assim, foram realizados processos de sanitização dos frutos e posteriormente realizada a secagem e moagem de suas cascas, obtendo-se então, após peneiramento, a farinha de maracujá. Também foi obtida comercialmente a fécula de mandioca, a qual faz parte da cobertura comestível. Para a criação dessa cobertura para o grupo controle, foram obtidas e aquecidas soluções formadas por água destilada, fécula de mandioca e glicerol, cujo este último age como plastificante na solução. Além disso, foram realizados em triplicata os determinados tratamentos: dividiu-se três grupos, um, dois e três, cujo possuíam, respectivamente a adição da farinha de maracujá com 1, 2 e 3% do volume total da solução homogeneizada entre água, fécula de mandioca e glicerol, a qual também passou por um processo de aquecimento antes da adição da farinha de maracujá. Assim, após a obtenção do gel que forma a cobertura comestível, as amostras de queijo coalho foram revestidas pela cobertura e após algum tempo de secagem do revestimento, as amostras do tratamento foram armazenadas; já uma parte das amostras do grupo controle foram utilizadas para a avaliação microbiológica de micro-organismos mesófilos, psicotróficos, coliformes totais e termotolerantes, além da avaliação físico-química, envolvendo análise de pH e acidez titulável do dia “0” do experimento, isto é, uma avaliação acerca da qualidade do produto submetido ao breve revestimento do grupo controle. Após passados cinco dias desde o primeiro dia de experimento, os grupos controle e tratamento foram submetidos às mesmas análises microbiológicas e físico-químicas, tendo como objetivo uma observação da redução de micro-organismos presentes dos grupos tratamentos quando comparados ao grupo controle, além disso, também um anseio para a maior preservação das características físico-químicas do queijo coalho. Apesar disso, os resultados dos tratamentos, quando comparados ao grupo controle, não diferiram estatisticamente de forma significante, podendo-se considerar então que os tratamentos não tiveram a eficácia desejada. Porém, não se descarta a possibilidade de que os tratamentos possam ter efeitos contra outros micro-organismos ou preserve características físico-químicas não avaliadas no presente estudo