Análise do comportamento físico químico em secagem de goiaba utilizando o método foam-mat

Abstract

Psidium guajava L. é uma fruta de grande importância do ponto de vista nutricional e de aplicação industrial e pode ser consumida como um produto desidratado. A escolha do método de conservação é muito importante e a secagem é um dos processos mais comuns e eficazes, destacando-se pelo aumento da vida do alimento e a concentração de nutrientes, permanecendo praticamente inalterado o sabor dos frutos. Este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de secagem da polpa de goiaba na temperatura de 70oC pelo método foam-mat. A amostra in natura apresentou teor de água de 87,86 (%); oBrix (%) 8,38; pH 3,66 e densidade (g/mL) de 0,99. As curvas de secagem em base úmida (b.u) e base seca (b.s) foram obtidas em fução de cada intervalo de tempo de 20 minutos, expressando dessa forma sua perda de massa para cada instante. A maior taxa de evaporação ocorreu aos 40 minutos chegando a um nível de estabilidade do processo aos 60 minutos. Esse comportamento nas curvas prevaleceu na maioria de todos os experimentos.