Qualidade da manga ‘Tommy Atkins’ minimamente processada tratada com água eletrolisada

Abstract

O consumo de frutas minimamente processadas é atribuído à conveniência e aos benefícios que proporcionam à saúde. Entretanto, relatos de doenças associadas aos micro-organismos têm despertado o interesse dos consumidores. O hipoclorito de sódio, que tem o cloro como princípio ativo, é um dos métodos clássicos de controle, mas pode levar à formação de compostos carcinogênicos indesejáveis. Com o objetivo de desenvolver tecnologia alternativa ao hipoclorito, este trabalho avaliou o tratamento com água eletrolisada na qualidade da manga minimamente processada. Manga „Tommy Atkins‟ (utilizada como modelo biológico de estudo) foi adquirida na Central de Abastecimento do Ceará (Ceasa), acondicionada em camada única dentro de caixas plásticas e transportada para a Embrapa Agroindústria Tropical, onde foi selecionada e resfriada (10±2 °C, 85-90% UR) por 24 horas. Após refrigeração, a manga foi imersa em soluções de água eletrolisada (0, 75, 150, 225 e 300 mg L-1 de cloro livre) ou do produto comercial Adheclor® (200 mg L-1 de cloro livre) e, na sequência, minimamente processada em cubos (15mm de aresta). Os cubos foram acondicionados (135g) em copos de polipropileno, com tampa, e armazenados em câmara fria (3±2°C, 85±5% UR) por 12 dias. A cada seis dias (0, 6 e 12), amostras foram submetidas às avaliações físicas (perda de massa, cor, sólidos solúveis e firmeza), físico-químicas (acidez titulável, vitamina C, relação SS/AT, açúcares redutores, açúcares totais, carotenóides e polifenóis extraíveis totais) e microbiológicas (Salmonella spp., coliformes termotolerantes e psicrotróficos); e a cada quatro dias (0, 4, 8 e 12), foram submetidas às análises sensoriais (aceitação da aparência, aceitação global e intensidade de gosto estranho). O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial (5+1) x 3 ((cinco concentrações de água eletrolisada + Adheclor® ) x três tempos de armazenamento). Os dados foram analisados por regressão, com base na significância da curva, para cada uma das doses de aplicação, nos tempos de armazenamento. A manga minimamente processada e tratada com água eletrolisada apresentou qualidade equivalente àquela tratada com o produto comercial (Adheclor® ), o que permite concluir, tendo a manga como modelo biológico, que a água eletrolisada poder ser utilizada como sanitizante em substituição aos produtos à base de cloro atualmente em uso na indústria de processamento mínimo.