Avaliação do extrato de gengibre (Zingiber officinale) na qualidade de filés de peito de frango refrigerados

Abstract

O uso de substâncias naturais tem se destacado como alternativa sustentável para a preservação de alimentos, visando à redução do uso de aditivos sintéticos e ao prolongamento da vida útil de produtos cárneos. Neste contexto, o presente trabalho, teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante, antimicrobiana e os efeitos do extrato hidroalcoólico de gengibre (Zingiber officinale) sobre a qualidade microbiológica e físico-química de filés de peito de frango estocados em refrigeração. A atividade antioxidante do extrato foi determinada pelo método do radical DPPH, sendo expressa pelo valor de IC₅₀. A avaliação antimicrobiana foi realizada por meio da determinação da Concentração Inibitória Mínima 50% (CIM₅₀) frente à Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus aureus. Para a aplicação em carne de frango, os filés foram submetidos tratamentos por imersão e pulverização com o extrato, os quais foram separados nos seguintes grupos: controle sem imersão, controle por imersão em água destilada durante 30 minutos, controle por pulverização, imersão em extrato durante 30 minutos e pulverização com extrato; sendo avaliados durante seis dias de armazenamento refrigerado quanto à contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, pH, cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água e força de cisalhamento. O extrato de gengibre apresentou relevante atividade antioxidante, evidenciada pelo baixo valor de IC₅₀, além de atividade antimicrobiana frente aos microrganismos testados, com comportamento dose-dependente em Pseudomonas aeruginosa e comportamento hormético em Staphylococcus aureus. Nos cortes de frango, o tratamento por imersão demonstrou maior eficácia inicial na redução das contagens microbianas, embora não tenha sido suficiente para manter os níveis dentro dos limites microbiológicos recomendados ao longo do armazenamento. As análises físico-químicas indicaram que o extrato não promoveu alterações indesejáveis nos parâmetros de pH e cor, enquanto influenciou a capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento, sugerindo interações entre os compostos bioativos do gengibre e a matriz protéica da carne. Conclui-se que o extrato hidroalcoólico de gengibre apresenta potencial antioxidante e antimicrobiano, podendo contribuir na manutenção de aspectos qualitativos relacionados à conservação de filés de peito de frango, especialmente quando aplicado por imersão, embora sejam necessários ajustes de concentração e estratégias combinadas para maior eficácia conservante.