Utilização de revestimento comestível à base de fécula de mandioca incorporado com extrato da casca de pitaya (Selenicereus costaricensis) na conservação do queijo de coalho

Abstract

O queijo de coalho é amplamente consumido em diferentes regiões do Brasil, sua produção artesanal faz uso de métodos simples e baseia-se na utilização de leite cru. Contudo, a ausência de um controle de qualidade rigoroso durante a sua produção acaba reduzindo a qualidade do produto final. Além disso, características intrínsecas ao queijo de coalho, como a elevada atividade de água e seu valor nutricional, torna-o uma matriz favorável à proliferação de microrganismos indesejáveis, prejudicando suas características sensoriais e reduzindo sua vida útil. Visando alternativas a conservação do queijo de coalho, o presente trabalho teve como objetivo incorporar o extrato hidroalcoólico das cascas de pitaya (Selenicereus costaricensis) em um revestimento comestível à base de fécula de mandioca e avaliar sua ação na qualidade microbiológica do queijo de coalho, afim de fazer o reaproveitamento destes resíduos levando a práticas mais sustentáveis. Para tal, o queijo foi obtido em comércio varejista local, o qual foi fracionado em pedaços de aproximadamente 15g. Soluções filmogênicas de fécula de mandioca a 3% foram usadas com e sem extrato das cascas de pitaya em duas concentrações (5% e 10%) para aplicação no queijo através do método dipping. Os queijos recobertos foram embalados em sacos plásticos e mantidos sob refrigeração durante 7 dias, sendo feita a contagem de microrganismos mesófilos e a pesquisa de Staphylococcus aureus coagulase positiva no dia 0 (menos de 24h), 3 e 7 de armazenamento refrigerado. As contagens de microrganismos aeróbios mesófilos do grupo QF e QFE5 no 3º dia de análise tiveram reduções significativas quando comparadas ao grupo QF no 1º dia. QFE10 também teve reduções significativas no 7º dia de análise em comparação com QF no 1º dia. Não foi verificada a presença de Staphylocccus aureus coagulase positivo em nenhuma amostra. As contagens de Staphylococcus sp. dos grupos com extrato (QFE5 e QFE10) tiveram reduções significativas ao longo dos dias, do 1º para o 7º para QFE5 e do 3º para o 7º para QFE10. Apesar das reduções nas contagens microbianas ao longo dos dias de armazenamento, não houveram diferenças estatisticamente significantes entre os tratamentos e o queijo sem revestimento nos dias analisados, indicando que as concentrações utilizadas, 5% e 10%, incorporadas ao revestimento de fécula não teve impacto na conservação do queijo de coalho.