Contaminação bacteriana associada à leite e queijo de coalho artesanal produzidos na região do Seridó/RN

Abstract

Microrganismos como Staphylococcus, Enterobacterias e Salmonella, são causadores de DTHA, o que torna a contaminação dos alimentos por estes micróbios uma questão de saúde pública, pois o consumo de alimentos contaminados por estas bactérias dependendo da quantidade de alimento ingerido, número de UFC/g e quantidade de toxinas pré-formadas contidas no alimento consumido, pode ocasionar eventos de infecção/intoxicação alimentar de maneira individual ou em surtos com episódios de gastroenterites em diferentes níveis, e nos casos mais graves que pode levar o infectado a óbito. Estas bactérias são frequentemente isoladas em alimentos lácteos, uma vez que estes alimentos possuem como matéria prima o leite que naturalmente é uma excelente fonte nutricional para o desenvolvimento e sobrevivência destes microrganismos. A partir disto, levantou-se a necessidade de investigar de modo global e regional, por meio de uma revisão sistemática e meta-análise utilizando trabalhos originais produzidos durante os anos de 2003 à 2023 onde investigaram leites e derivados que tiveram passado pelo processo de pasteurização e UHT, Além de duas análises microbiológicas de queijos artesanais produzidos na região do Seridó/RN, rescpectivamente. Por tanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência da pasteurização do leite de vaca e seus derivados em função da presença do Staphylococcus aureus através de uma Revisão sistemática e metaanálise. Além de investigar a qualidade microbiológica do leite utilizado pelas queijarias, e seus respectivos queijos de coalho artesanais. Os resultados obtidos através da RS e MA indicam que após avaliar 1.704 unidades de amostras de leite e derivados de leite pasteurizados e esterilizados, 95% destas amostras apresentaram os valores para Staphylococcus aureus acima do preconizado pelos parâmetros utilizados por cada autor. A análise estatística demonstrou que não houvera diferença (p>0,05) entre os tipos de leite pasteurizado e UHT em relação a presença do Staphylococcus aureus, bem como quando comparado o grupo entre os tipos de amostras de leite e seus derivados. Sobre os resultados obtidos através das análises microbiológicas, os níeveis de contaminação de todos os microrganismos avaliados nas amostras aumentaram, exceto para as enterobactérias que não apresentaram contaminação em duas unidades de amostras em um intervalo de seis meses. Não foi isolado Salmonella em nenhuma das amostras, tanto na primeira, quanto na segunda análise microbiológica. Podendo concluir que a garantia de um produto lácteo seguro microbiologicamente, ultrapassa a sua origem de fabricação (artesanal ou industrial), onde os fatores de qualidade dos mesmos estão ligados diretamente as aplicações das Boas Práticas de Fabricação, que devem ser seguidas e acompanhadas durante toda o processo de fabricação, de maneira rigorosa, continua e diária. E que o fator climático pode ter sido a razão para o aumente da contaminação microbiológica do leite cru e dos queijos artesanais. Contudo, este fator pode ser controlado através da aplicação das BPF quando realizadas de maneira satisfatória.