Avaliação sensorial de mexilhão empanado

Abstract

O empanamento é uma das principais maneiras pelas quais as indústrias processadoras de carnes agregam valor aos produtos, por realçar ou favorecer a cor, sabor e textura. Este estudo teve como objetivo avaliar sensorialmente os mexilhões Perna perna comercializados em Mossoró, RN, usando a técnica de empanamento. Foi conduzida uma análise sensorial afetiva, avaliando a aceitação e intenção de compra com base em atributos visuais e de sabor em uma escala hedônica de 5 pontos, bem como uma escala de atitude de 3 pontos para a intenção de compra. A análise sensorial ocorreu nos dias 19 e 20 de julho de 2023 no Laboratório de Análises Instrumentais e Sensoriais (LANIS) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA). Os atributos avaliados incluíram aparência, textura, aroma e sabor em um teste de aceitação global, sendo o sabor o atributo mais influente na aceitação do produto. Dos avaliadores, 44,26% gostaram muito da aparência, 47,54% gostaram muito da textura, 46,26% gostaram muito do aroma e 62,30% gostaram muito do sabor do mexilhão empanado. Quanto à intenção de compra, 3,28% afirmaram que nunca comprariam o produto, 22,95% demonstraram indiferença e 73,77% afirmaram que comprariam o mexilhão empanado. Em relação à frequência de consumo, 4,92% disseram consumir frequentemente o produto, 22,95% afirmaram consumir ocasionalmente e 72,13% nunca consumiram o produto. O mexilhão empanado foi bem aceito no teste de aceitação global, com destaque para o sabor, que foi o atributo mais influente na aceitabilidade do produto. Com relação a frequência de consumo, uma minoria consome o produto frequentemente, enquanto a maioria nunca o consumiu. Conclui-se que o estudo obteve um resultado satisfatório, demonstrando a eficácia da utilização do mexilhão em novas preparações gastronômicas.