Análise temporal e controle de qualidade da fração não conforme de perdas em alimentos processados de um restaurante situado em Santana do Seridó-RN

Abstract

Este estudo investiga o desperdício de alimentos em um restaurante localizado na cidade de Santana do Seridó-RN, visando analisar a gestão de perdas e propor estratégias para sua redução. Para isso, foi realizado um estudo de caso ao longo de quatro meses, no qual foram coletados dados diários sobre o peso dos alimentos utilizados, registrando a quantidade produzida e a quantidade desperdiçada ao final do expediente. As medições foram realizadas duas vezes ao dia, totalizando 80 registros. A análise dos dados foi conduzida por meio de gráficos de controle para avaliar a fração não-conforme do desperdício, considerando guarnições e proteínas. O controle estatístico da qualidade foi aplicado para monitorar o percentual de perdas, identificando que, com exceção do frango, os demais alimentos estavam dentro dos limites aceitáveis de controle estatístico. Além disso, foram estimados modelos de séries temporais para prever as perdas, cujas previsões foram validadas por comparação com os dados reais. Com base nos resultados, foi aplicado o método 5W2H na proposição de melhorias, permitindo estruturar ações corretivas de forma clara e objetiva, especificando o que deveria ser feito, por que, onde, quando, quem seria responsável, como e com quais custos. Os resultados destacam a importância da aplicação de ferramentas estatísticas e metodológicas para a gestão eficiente de alimentos no setor de restaurantes, possibilitando a adoção de medidas eficazes para minimizar as perdas. O estudo reforça a relevância do controle de qualidade, da previsão estatística e do planejamento estratégico na otimização dos processos produtivos, contribuindo para a sustentabilidade do estabelecimento.