Capacidade de retenção de água (CRA) e ganho de peso pelo camarão marinho, Penaeus vannamei durante o seu processo de beneficiamento

Abstract

Com o crescimento industrial e avanço das inovações tecnológicas, o beneficiamento do pescado tem se tornado uma atividade cada vez mais importante. Este Trabalho teve como objetivo analisar a capacidade de retenção de água (CRA) e o ganho de peso pelo camarão marinho, Penaeus vannamei durante o seu processamento. Mais especificamente, avaliar a retenção de água e o ganho de peso pelo P. vannamei; analisar os efeitos da retenção de água sobre a temperatura e o pH no processo de beneficiamento e propor estratégias de otimização do processamento para melhorar a capacidade de reter água do camarão Penaeus vannamei. Os camarões foram selecionados e pesados antes e depois de cada tratamento. A água com gelo foi preparada em uma proporção de 1:1:1 de água, gelo e camarão. Os camarões foram imersos na água com gelo por períodos de 2, 4, 6 ou 8 horas, conforme o tratamento, usando recipientes circulares com capacidade de 5l. Após o tratamento, os camarões foram novamente pesados e a absorção de água foi calculada pela diferença entre o peso inicial e o peso final. Foram avaliados camarões em 3 condições diferentes: Inteiro, descabeçado (somente a cauda), e descascado. Foi utilizado tratamento controle, com somente camarão e gelo, também na proporção de 1:1. A partir do tratamento, camarão na condição inteiro, verificou-se aumento de peso, sendo o período de 8 horas, aquele com maior ganho de peso. Em relação ao tratamento controle, em 8 horas não foi observada elevação significativa de pH. A respeito da temperatura e na condição camarão inteiro, houve aumento, porém, as diferenças não foram significativas. Com referência ao peso, os valores de média ± desvio padrão do camarão na condição inteiro, mostraram resultados significativos. Em relação à temperatura (ºC) para o camarão na condição descabeçado, houve estabilidade e as diferenças médias não foram significativas. Em se tratando do camarão na condição descascado houve ganho de peso (g) e o maior ganho se deu em 2 horas. Quando se trata do pH, em relação ao camarão na condição descascado obteve-se um maior aumento em 4 e em 6 horas, com a maior elevação. As diferenças de pH não foram significativas entre os tratamentos e para o camarão na condição descascado (PUD), à temperatura manteve-se estável. Diante disso, apesar de não haver diferenças entre tratamentos, os tempos de 4 e 6 são os que tem mais potenciais para contribuir com a conservação do camarão quando não se tem a intenção de fazer o uso de aditivos durante o processamento.