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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Qualidade de peixes tilápia (oreochromis niloticus) e serra (scomberomorus brasiliensis) comercializados em feiras livres e mercados públicos
metadata.dc.creator: Oliveira Neto , José Tavares de
metadata.dc.contributor.advisor1: Aroucha, Edna Maria Mendes
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Abrantes, Maria Rociene
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Silva, Jean Berg Alves da
metadata.dc.contributor.referee1: Pinheiro, Carolina de Gouveia Mendes Escóssia
metadata.dc.contributor.referee2: Carvalho, Roberto Lopes de
metadata.dc.description.resumo: Devido sua alta perecibilidade, o peixe requer uma atenção peculiar, dado que uma manipulação inadequada expõe o alimento a contaminantes que podem comprometer sua qualidade e oferecer riscos à população que o consome. Dessa forma, objetivou-se avaliar a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química das espécies de peixes: tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e serra (Scomberomones brasiliensis), como também as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos comerciais desse pescado. Para isso foi realizado através de um checklist, um estudo observacional, baseado na RDC nº 216/04 quanto as condições das instalações físicas e a manipulação dos comerciantes de oito estabelecimentos. Além disso, amostras de cada espécie, foram obtidas por estabelecimentos e submetidas as análises sensorial (aparência, odor e textura), microbiológicas (Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45°C e Salmonella spp.) e físico-químicos (pH, temperatura, acidez titulável, oxidação lipídica, determinações de bases nitrogenadas voláteis, umidade, lipídeos, matéria mineral e proteína total). Quanto as condições higiênico-sanitárias dos locais de venda, nenhum dos estabelecimentos apresentou 100% de conformidade com a RDC nº 216/04 da ANVISA, em pelo menos um dos três critérios de higiene avaliados (ambiente de comercialização, manipuladores e utensílios). Em relação as amostras de peixes, em seus atributos sensoriais relacionados à aparência, odor e textura, estas apresentaram conformidade com os padrões preconizados pela legislação brasileira, em 82% e 75% para os peixes serra e tilápia, respectivamente, nos aspectos de análise de frescor. Para as condições microbiológicas, na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, verificou-se desconformidade com a legislação em 79,2% e 100%, assim como foi identificado para coliformes a 45°C com 8,3% e 12,5%, das amostras analisadas, para os peixes serra e a tilápia, respectivamente. Não foi identificada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das espécies. Quanto aos aspectos físico-químicos, todas as amostras estiveram dentro dos limites preconizados pela legislação. Portanto, pode-se concluir que, os locais de venda necessitam de melhorias em sua estrutura física, bem como capacitação para os seus manipuladores. As espécies de peixes avaliadas apresentaram problemas de contaminação e risco à saúde do consumidor. Contudo, a espécie tilápia do Nilo, proveniente da aquicultura, apresentou aspectos de frescor inferior à espécie de peixe marinho serra
Abstract: Due to its high perishability, the fish requires a peculiar attention, since an inadequate manipulation exposes the food to contaminants that can compromise its quality and to pose risks to the population that consumes it. The objective of this study was to evaluate the sensory, microbiological and physicochemical quality of the fish species: Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and saw (Scomberomones brasiliensis), as well as hygienic-sanitary conditions of commercial establishments of this fish. For this, an observational study, based on RDC nº 216/04 of the current legislation on the conditions of the physical facilities and the manipulation of its merchants of eight establishments was carried out through a checklist. Microbiological (Staphylococcus coagulase positive, coliforms at 45° C and Salmonella spp.) and physico-chemical analyzes (pH, temperature, titratable acidity, lipid oxidation, determinations of volatile nitrogen bases, moisture, lipids, mineral matter and total protein). Regarding the hygienic-sanitary conditions of the places of sale, none of the establishments presented 100% compliance with ANVISA RDC nº 216/04, in at least one of the three hygiene criteria evaluated (marketing environment, manipulators and utensils). In relation to the fish samples, in their sensorial attributes related to appearance, odor and texture, these were in conformity with the standards recommended by Brazilian legislation, in 82% and 75% for the fishes saw and tilapia, respectively, in the aspects of analysis of freshness. For the microbiological conditions, in the Staphylococcus coagulase positive count, it was found non-compliance with the legislation in 79,2% and 100%, as well as for coliforms at 45° C with 8,3% and 12,5%, of the analyzed samples, for the sawfish and the tilapia, respectively. The presence of Salmonella spp. in none of the species. As for the physical-chemical aspects, all the samples were within the limits recommended by the legislation. Therefore, it can be concluded that, sales sites need improvements in their physical structure, as well as training for their manipulators. Precarious fish species are responsible for contamination and consumer health risk. However, the Nile tilapia species from aquaculture presented lower freshness aspects than the marine fish species
Keywords: Manipulação
Frescor
Pescado
Qualidade microbiológica
Manipulation
Freshness
Seafood
Microbiological quality
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
metadata.dc.publisher.initials: UFERSA
metadata.dc.publisher.department: Centro de Ciências Agrárias - CCA
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Produção Animal
Citation: Citação com autor incluído no texto: Oliveira Neto (2018) Citação com autor não incluído no texto: (OLIVEIRA NETO, 2018)
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/1076
Issue Date: 26-Feb-2018
Appears in Collections:MESTRADO EM PRODUÇÃO ANIMAL

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