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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Linguiça frescal elaborada com carne de avestruz (struthio camelus)
metadata.dc.creator: Melo, Anne Emmanuelle Câmara da Silva
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Jean Berg Alves da
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Abrantes, Maria Rociene
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Jean Berg Alves da
metadata.dc.contributor.referee2: Abrantes, Maria Rociene
metadata.dc.contributor.referee3: Lima, Patricia Oliveira
metadata.dc.description.resumo: No Brasil, o mercado de carne de avestruz vem crescendo e incentivando os produtores, direcionando suas criações para venda de animais para abate. As linguiças frescais com carne de avestruz são uma alternativa viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito. Nesse sentido, objetivou-se elaborar uma linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura e avaliar sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. Para isso, utilizou-se pernil de carne de avestruz na fabricação do produto, a qual foi moída em disco de 8 mm e pesadas nas proporções respectivas para adição de cada aditivo. Foi realizada uma salga seca e após a homogeneização a massa foi deixada em repouso por 12 horas em refrigeração para obtenção da cura. Após esse período a mesma foi embutida em tripa suína, devidamente acondicionada e armazenada sob refrigeração. A matériaprima e a linguiça foram submetidas às análises microbiológicas (coliformes a 350 e 450 C e ausência de Salmonella spp.). Além disso, a carne e o produto final foram submetidas às análises físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, perda por cocção, umidade, cinzas, lipídeos e proteína) e ainda a sensorial apenas para o embutido (teste de aceitação global e o teste de atitude). A carne de avestruz esteve dentro dos parâmetros preconizados pela legislação vigente para as pesquisas de coliformes a 450 C e ausência de Salmonella spp., bem como para os padrões exigidos no aspecto físico-químico preconizados pela a legislação brasileira. Quanto ao teste de aceitação global, 41% dos provadores responderam gostaram muito. Quanto ao teste de intenção de compra, a maioria dos provadores respondeu que “compraria frequentemente”. Assim a linguiça de carne de avestruz apresentou-se com uma boa aceitação pelo consumidor, sendo uma opção viável de produção e comercialização, já que a fabricação desse tipo de derivado cárneo não necessita de cortes nobres
Abstract: In Brazil, the market for ostrich meat has been increasing and encouraging the producers, directing their creations for sale of animals for slaughter. Fresh sausages with ostrich meat are a viable alternative of production and commercialization, being able to compete in the market with the traditional sausages with perspective of success. In this sense, the objective was to elaborate an ostrich meat with low fat content and to evaluate its microbiological, physical-chemical and sensorial quality. For this, ostrich meat shank was used in the manufacture of the product, which was milled on a 8 mm disc and weighed in the respective proportions for addition of each additive. A dry salting was performed and after homogenization the mass was allowed to stand for 12 hours under refrigeration to obtain the cure. After this period, it was embedded in pork casings, duly conditioned and stored under refrigeration. The raw material and the sausage were submitted to microbiological analyzes (coliforms at 350 and 450 C and absence of Salmonella spp.). In addition, the meat and the final product were submitted to physical-chemical analysis (pH, color, water retention capacity, shear force, cooking loss, moisture, ash, lipids and protein) and sensory (global acceptance test and attitude test). The ostrich meat was within the parameters recommended by the current legislation for the research of coliforms at 450 C and absence of Salmonella spp., As well as to the standards required in the physico-chemical aspect recommended by the Brazilian legislation. Regarding the overall acceptance test, 41% of respondents liked it very much. As for the intent-to-buy test, most testers replied that they would "buy often." Thus ostrich meat sausage presented a good acceptance by the consumer, being a viable option of production and commercialization, since the manufacture of this type of meat product does not need noble cuts
Keywords: Embutidos cárneos
Processamento
Carne exótica
Meat sausages
Processing
Exotic meat
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
metadata.dc.publisher.initials: UFERSA
metadata.dc.publisher.department: Centro de Ciências Agrárias - CCA
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Produção Animal
Citation: Citação com autor incluído no texto: Melo (2018) Citação com autor não incluído no texto: (MELO, 2018)
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/1077
Issue Date: 25-Jun-2018
Appears in Collections:MESTRADO EM PRODUÇÃO ANIMAL

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