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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Efeito do congelamento sobre as características físicas da carne de avestruz (Struthio camelus)
metadata.dc.creator: Moreira, Jerlison José Lima
metadata.dc.contributor.advisor1: Lima, Patrícia de Oliveira
metadata.dc.contributor.referee1: Rebouças, Lucas de Oliveira Soares
metadata.dc.contributor.referee2: Campêlo, Maria Clarada Silva
metadata.dc.description.resumo: As carnes, de modo geral, possuem papeis fundamentais na construção e manutenção de componentes do corpo. O mercado na busca fontes de proteína mais saudáveis, veem a carne de avestruz como destaques, devido a sua baixa composição de colesterol, calorias, sódio e gorduras. Sendo a qualidade da carne influenciada por diversos fatores, objetivou-se determinar o efeito do congelamento sobre as características físicas da carne de avestruz (Struthio camelus), comparando as características físicas do peito e da coxa da carne de avestruz. Para isso, obteve-se aproximadamente 1,3 Kg de carne selecionadas do peito e coxa de avestruz, as quais foram analisadas in natura, para determinação dos valores de carne fresca, e posteriormente fracionado para serem congelados, descongelando-os após 30, 60 e 90 dias para serem analisadas quanto aos parâmetros físicos de: pH, cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de agua (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC), perda de descongelamento (PD) e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), sendo verificado as diferenças estatísticas através das comparadas das médias pelo teste t e teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados obtidos demostram que todos os parâmetros analisados apresentaram diferença significativa (P<0,05) com relação ao tempo de congelamento, em algumas notou-se diferenças ao tipo de corte da carne de avestruz. Como principal atributo de qualidade avaliado pelo consumidor, a cor da carne alterou com o tempo de congelamento, outro parâmetro bastante relevante observou-se que o pH inicial da carne para ambos os cortes é alto, diferenciando com o tempo de congelamento e entre o peito e a coxa. Estas mudanças das características físicas durante o processo de congelamento, podem ser determinantes para os potenciais consumidores. Deste modo, faz necessidade de estudos mais aprofundados sobre os efeitos dos congelamento e descongelamento sobre a carne.
Abstract: Meats, in general, play key roles in the construction and maintenance of body components. The market in the search for healthier protein sources, see the ostrich meat as highlights, due to its low composition of cholesterol, calories, soda and fats. Being the quality of the meat influenced by several factors, the objective was to determine the effect of freezing on the physical characteristics of the ostrich meat (Struthio camelus), comparing the physical characteristics of the chest and thigh of ostrich meat. For this, obtained approximately 1,3 Kg of meat selected from the chest and thigh of the ostrich, which were analyzed in natura to determine fresh meat values, then fractionated to be frozen, thawed after 30, 60 and 90 days to be analyzed for the physical parameters of pH, colour (L *, a *, b *), water holding capacity (CRA), cooking loss (PPC), shear force (FC), thaw loss (PD) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), being verified the statistical differences through the means comparisons by the t-test and Tukey test at 5% of probability. The results obtained showed that all the analyzed parameters presented a significant difference (P <0.05) in relation to the freezing time, in some of them noticed differences to type of cut of ostrich meat. As the main attribute of quality evaluated by the consumer, the color of the meat changed with the freezing time, another parameter relevant it was observed that the initial pH of the meat for both cuts is high, differentiating with the freezing time, and between the chest and the thigh. These changes in physical characteristics during the freezing process can be decisive for the potential consumers. In this way, requires further study of the effects of freezing and thawing about meat.
Keywords: Acidez da carne
Cor da carne
Perda de descongelamento
Qualidade de carne
Meat acidity
Meat colour
Thaw loss
Meat quality
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
metadata.dc.publisher.initials: UFERSA
metadata.dc.publisher.department: Centro de Ciências Agrárias - CCA
Citation: Citação com autor incluído no texto: Moreira (2017) Citação com autor não incluído no texto: (MOREIRA, 2017)
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/5262
Issue Date: 20-Oct-2017
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