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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Parâmetros físico-químicos, qualidade microbiológica e sensorial da carne de cabritos alimentados com diferentes dietas e abatidos aos 60 dias de idade
Other Titles: Physical-chemical parameters, microbiological and sensory quality beef and kids fed different diets and slaughtered at 60 days of age
metadata.dc.creator: Assis, Ana Paula Pinheiro de
metadata.dc.contributor.advisor1: Lima, Patrícia de Oliveira
metadata.dc.contributor.referee1: Salgado, Raquel Lima
metadata.dc.contributor.referee2: Gonçalves, Josemir de Souza
metadata.dc.description.resumo: Objetivou-se com o presente trabalho avaliar os parâmetros físico-químicos de qualidade da carne de cabritos recebendo diferentes dietas líquidas até os 60 dias de vida, além da realização da análise microbiológica e sensorial da carne destes animais. Foram utilizados 24 cabritos machos, SPRD, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos e oito repetições: Leite caprino (Controle); Leite bovino; 50% Leite bovino + 50% de Soro de queijo. Os animais foram abatidos aos 60 dias. Foram tomadas as medidas de pH e temperatura ao abate e após 24 horas (pH0 30 minutos e pH24h 24 horas), foram estudados os parâmetros de cor (L*,a*,b*), capacidade de retenção de agua (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), atividade de água (Aw), foram obtidos os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Foi avaliada a qualidade sensorial, aplicando um teste de aceitação e de intenção de compra, e para análise microbiológica, as amostras foram submetidas à determinação de Coliformes Termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp. e Staphylococcus Coagulase Positivo. O músculo utilizado para as análisefoi o Longissimus dorsi. Os dados foram analisados pelo procedimento General Linears Models (GLM) do pacote estatístico do SAS, e as médias comparadas pelo teste de Tukey 5%. O pH médio da carcaça pH0 pós-abate foi de 6,3 e o pH24h de 5,5. Não houve diferença significativa entre as temperaturas de carcaça quente e da carcaça fria, na carne dos animais recebendo as diferentes dietas. As amostras apresentaram valores inferiores para L* (luminosidade) e superiores para a coordenada b* (amarelo). A carne dos animais da dieta leite caprino reteve maior quantidade de água. A carne dos animais da dieta leite + soro apresentaram menor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento. A idade de abate e as diferentes dietas líquidas interferiram significativamente (P<0,05), nos teores de umidade, proteína e lipídeos.As análises microbiológicas demonstraram que as amostras atenderam aos padrões microbiológicos para carne in natura. A análise sensorial evidenciou que a carne dos cabritos obteve um adequado índice de aceitação, correspondendo ao terceiro e quarto níveis da escala hedônica (gostei moderadamente e gostei ligeiramente). As características que mais influenciaram a aceitação do produto foram a cor (7,58), seguida da maciez (7,30). A idade de abate aos 60 dias de animais poderá ser utilizada para a produção de carne de melhor qualidade, melhorando significativamente os atributos físico químicos, microbiológicos e sensoriais da carne
Abstract: The objective of thisstudywastoevaluatethephysico- chemical parameters of meat quality of goats feddifferentliquid diets until 60 days of life , in additiontoperformingmicrobiological and sensoryanalysis of meat of theseanimals . 24 male goats , SPRD , distributed in a completelyrandomized design withthreetreatments and eightreplicateswereused : goat milk ( control ) ; Bovinemilk ; 50 % bovinemilk + 50 % Serumcheese. The animalswereslaughtered at 60 days . PH measurements at roomtemperature and after 24 hours of slaughter (- 30 minutes and pH24h - pH0 24 hours) weretaken color parameters ( L *, a *, b *) , waterretentioncapacitywerestudied (CRA ) , weightlossduringcooking ( PPC ) , shear force ( FC ) , wateractivity ( Aw ) , themoisture , protein, lipid and ashwereobtained . Sensory quality wasevaluatedbyapplying a test of acceptance and purchaseintent , and for microbiologicalanalysis , samplesweresubjectedtothedetermination of thermotolerantcoliforms , Salmonella spp . and Staphylococcus Coagulase Positive . The muscle used for theanalysiswasthe ribeye . Data wereanalyzedby General Linears Models procedure ( GLM ) of thestatisticalpackage SAS , and meanswerecomparedby Tukey test at 5%. The average pH of the carcass after slaughter pH0 was 6.3 and 5.5 pH24h . Therewas no significantdifferencebetweenthetemperatures of hot carcass and cold carcass , meat of animalsfedthedifferent diets . The sampleshadlowervalues for L * (brightness) and upwardsonthecoordinate b * (yellow). The meat of the goat milk diet retained more water . The meat of themilk + whey diet hadlessweightlossduringcooking and lowershear force . The slaughter age and thedifferentliquid diets interferedsignificantly ( P < 0.05 ) in moisture, protein and lipids . Microbiologicalanalysisshowedthatthesamplesmetthemicrobiological standards for fresh beef . Sensoryanalysisshowedthat meat from the goats gotanappropriateacceptance rate , correspondingtothethird and fourthlevels of thehedonicscale ( moderatelyliked and likedslightly ) . The characteristicsthatmostinfluencedtheacceptance of theproductwerethe color ( 7.58 ) , followedbytenderness ( 7.30) . The age of slaughter of animals at 60 dayscanbeusedtoproducebetter quality meat , significantlyimprovingthephysicalattributes - chemical , microbiological and sensory meat
Keywords: Goats
Color
Shear force
Lipids
Proteins
Caprinos
Cor
Força de cisalhamento
Lipídeos
Proteínas
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
metadata.dc.publisher.initials: UFERSA
metadata.dc.publisher.department: Sanidade e Produção Animal
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-graduação em Ciência Animal
Citation: ASSIS, Ana Paula Pinheiro de. Physical-chemical parameters, microbiological and sensory quality beef and kids fed different diets and slaughtered at 60 days of age. 2014. 62 f. Dissertação (Mestrado em Sanidade e Produção Animal) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2014.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/tede/364
Issue Date: 27-Feb-2014
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL

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