Modelagem de características físico-químicas do kefir de leite de vaca usando um planejamento central composto
| dc.contributor.advisor-co1 | Aroucha, Edna Maria Mendes | |
| dc.contributor.advisor1 | Leite, Ricardo Henrique de Lima | |
| dc.contributor.author | Costa, Luan Gabriel Batista | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-30T20:20:53Z | |
| dc.date.available | 2020-12-30 | |
| dc.date.available | 2020-12-30T20:20:53Z | |
| dc.date.issued | 2020-02-07 | |
| dc.description | Artigo | pt_BR |
| dc.description.resumo | Foram realizadas análises físico-químicas no kefir de leite com objetivo de estudar o comportamento de fatores que caracterizam a qualidade do kefir, como pH, acidez e lactose, em função de variáveis independentes como a concentração inicial de grãos (5%,10% e 15%), tempo de fermentação (12h, 30h e 48h) e temperatura (15°C,25°C e 35°C). O experimento foi conduzido segundo um delineamento central composto aplicável à metodologia de superfície de resposta. Os resultados foram tratados por análise de regressão múltipla para o ajuste de modelos matemáticos de segunda ordem. O experimento mostrou-se eficaz, atingindo modelos que podem vir a ser utilizados para prever o comportamento das variáveis de resposta em função dos fatores estudados. Foi determinado que temperaturas intermediárias de 22 a 28 °C são ideais para um maior crescimento celular dos grãos e a acidez aumenta na medida que a concentração, o tempo de fermentação e a temperatura aumentam, nos seus valores máximos a acidez atingiu 273,54 ºD e nos mínimos 29,61 ºD indicando uma maior produção de ácido lático pelo consumo de lactose. O pH e a lactose tendem a reduzir com o aumento nos valores dos fatores estudados, apresentando valores de 2,90 a 5,02% de glicose. Concluiu-se que que as variáveis independentes, principalmente a temperatura, possuem alta influência em fatores que caracterizam o kefir de leite. | pt_BR |
| dc.description.sponsorship | Trabalho não financiado por agência de fomento, ou autofinanciado | pt_BR |
| dc.identifier.citation | Citação com autor incluído no texto: Costa (2020) Citação com autor não incluído no texto: (COSTA, 2020) | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/5836 | |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal Rural do Semi-Árido | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Centro de Ciências Exatas e Naturais - CCEN | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFERSA | pt_BR |
| dc.relation.references | COSTA, Luan Gabriel Batista. Modelagem de características físico-químicas do kefir de leite de vaca usando um planejamento central composto. 2020. 14 f. Centro de Ciências Exatas e Naturais, Universidade Federal Rural do Semi-Àrido, Mossoró, 2020. | pt_BR |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | pt_BR |
| dc.rights.license | CC-BY-SA | pt_BR |
| dc.subject | Probiótico | pt_BR |
| dc.subject | Planejamento experimental | pt_BR |
| dc.subject | Superfícies de isorespostas | pt_BR |
| dc.subject | Lacticínios | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::CIENCIA E TECNOLOGIA | pt_BR |
| dc.title | Modelagem de características físico-químicas do kefir de leite de vaca usando um planejamento central composto | pt_BR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | pt_BR |