Produção e avaliação sensorial de cervejas artesanais com adição de frutos característicos da região do semiárido potiguar

Abstract

As cervejas artesanais vêm ganhando grande destaque no mercado cervejeiro brasileiro devido, sobretudo, ao seu processo de obtenção pouco automatizado e a geração de um produto com sabores e aromas mais sofisticados e versáteis. Com a produção de estilos variados, as cervejas desse tipo ganham identidade própria. Dentro desses estilos, surgem as cervejas que apresentam a adição de frutos em seu processo de fabricação, as conhecidas Fruit Beers. A região do semiárido brasileiro, embora apresente longos períodos de escassez hídrica, ainda é um grande produtor de frutas tropicais com alto potencial para exploração econômica, como a cajarana (Spondias ssp.) e a acerola (Malpighia emarginata), onde esses frutos apresentam boa produtividade em vários períodos do ano, em que se nota também um alto índice de desperdício associada às grandes safras. O referido trabalho teve por objetivo a produção de cervejas artesanais, tendo como estilo base a Session IPA com adição de cajarana e acerola. Ainda pretendeu-se, por meio de análise sensorial das cervejas produzidas, averiguar a aceitação do produto final por meio de teste das características organolépticas de cada bebida e a intenção de compra segundo os avaliadores. Durante o processo de produção das cervejas, os frutos foram inseridos após a primeira fermentação, o que proporcionou como produto final cervejas com sabor e aroma marcantes das frutas adicionadas. De forma geral, ambas as cervejas produzidas apresentaram notável turbidez, sendo que foram produzidos 18 litros de cerveja com adição de cajarana, onde a mesma apresentou teor alcoólico de 5,8%, amargor de 35 IBU e uma coloração âmbar claro, enquanto que, foram produzidos 19 litros de cerveja com adição de acerola, onde essa exibiu teor alcoólico de 5,7%, amargor de 37 IBU e uma coloração âmbar. Para a avaliação sensorial, a cerveja com adição de acerola apresentou melhor aceitação nos testes realizados, oferecendo melhor equilíbrio de sabores e impressão global satisfatória do produto final. Além disso, o teste de intenção de compra evidenciou o potencial uso destes frutos para a produção comercial de cervejas artesanais.