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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Produção, caracterização físico-química e análise sensorial de fermentados de caju desenvolvidos por técnicas distintas
metadata.dc.creator: Neves, Waleskha Benevenuto Pinto
metadata.dc.contributor.advisor1: Carmo, Shirlene Kelly Santos
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Holanda Júnior, Lino Martins de
metadata.dc.contributor.referee1: Holanda Júnior, Lino Martins de
metadata.dc.contributor.referee2: Melo, Ricardo Paulo Fonseca
metadata.dc.description.resumo: Oriundo do nordeste brasileiro, o cajueiro possui afinidade por climas tropicais e regiões com estação seca bem definida, características estas predominantes na região do semiárido potiguar. O caju é classificado como um pseudofruto, o verdadeiro fruto é a castanha-de-caju, parte com coloração marrom e consistência dura. O pedúnculo do caju, parte que contem a polpa e tem cores nos tons de amarelo a alaranjado, se desenvolve com a finalidade de sustentar e alimentar a castanha. Por possuir grande importância social e econômica no Brasil, o caju (Anacardium occidentale, Anacardiaceae) acarreta altas produções nas regiões frutíferas, como é o caso do Rio Grande do Norte, no entanto, o alto índice de desperdício está atrelado às altas produções. A produção do fermentado de caju tem como principal objetivo a redução desses números, que chegam a cerca de 90% da produção. O alto desperdício do caju está atrelado também à sensibilidade da pele do pedúnculo do caju que, ao cair do cajueiro, acabam se estragando e perdendo a sua qualidade com facilidade. Os cajus utilizados para a produção do suco natural (matéria-prima do fermentado) requer apenas um fruto “saudável”, bem diferente da exigência encontrada para a comercialização. Tendo como finalidade a produção e caracterização físico-química do caju e de seu fermentado, o processo de fermentação alcoólica consiste basicamente na conversão de açúcares fermentáveis como sacarose, glicose e frutose em etanol e gás carbônico. Neste trabalho, os principais resultados obtidos das análises de acidez (g/100mL), pH, gravidade específica (ºBrix), foram respectivamente de 0,255 g/100mL, 4,48 e 13 ºBrix. Para o fermentado de caju produzido por meio da fermentação forçada foram analisados o teor alcoólico e os açúcares redutores totais (ART), tendo como resultado de 11,4% de álcool e concentração de 1,64 g/L de açúcares, respectivamente, podendo classificar o fermentado como do tipo seco. Já para o fermentado de caju obtido por meio da fermentação espontânea, foi realizada somente a análise do teor alcoólico, que teve como resultado 11,3% de álcool. A partir das análises realizadas em laboratório e da análise sensorial, realizada com um público bem variado de 20 provadores, foi possível perceber que a produção do fermentado de caju é viável por meio dos dois tipos de processo.
Abstract: In Northeast Brazil, the cashew tree has affinity for tropical climates and the regions with well defined dry season, predominant characteristics in the region of the semi - arid region. The cashew is classified as pseudofruit, the true fruit is the cashew nut, part with brown coloration and hard consistency. The cashew peduncle, part containing a pulp, has colors in shades of yellow, is made with a purpose of sustaining and feeding the chestnut. Due the great social and economic importance in Brazil, (Anacardium occidentale, Anacardiaceae), it has the high production of fruit regions, is the case of Rio Grande do Norte, however, the high rate of waste is linked to high waste. The main purpose of cashew fermented production is to reduce indices of waste about 90% of production. The high waste of cashew is also linked to the sensitivity of the cashew tree, eventually ruining and losing its quality with ease. Cashews used for the production of natural juice (necessary for fermentation) require only "healthy" fruit, different from that imported for commercialization. The process of alcoholic fermentation is based on the conversion of sugars such as sucrose, glucose and fructose into ethanol and carbon dioxide. In this work, the results of acidity (g / 100mL), pH, gravity (ºBrix) were respectively 0.255 g / 100mL, 4.48 and 13 oBrix. The fermented produced by the fermentation show medium was the alcohol content and the total reducing sugars (ART), resulting in 11.4% alcohol and a concentration of 1.64 g / L of sugars, respectively. The fermented produced by the fermentation show medium was the alcohol content and the total reducing sugars (ART), resulting in 11.4% alcohol and a concentration of 1.64 g / L of sugars, respectively. The Fermented was classified as dry type. Already the fermented by spontaneous fermentation, only an analysed of the alcoholic content was done, which resulted in 11.3% alcohol. From the analysis of laboratory data and sensory analysis, the production with a wide audience of 20 tasters, it was possible to perceive that the production of cashew fermented is viable through both types of process.
Keywords: Caju
Fermentação alcoólica
Saccharomyces cerevisiae
Reator batelada
Cashew
Alcoholic fermentation
Saccharomyces cerevisiae
Batch reactor
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
metadata.dc.publisher.initials: UFERSA
metadata.dc.publisher.department: Centro Multidisciplinar de Pau dos Ferros
Citation: Neves(2018), (NEVES, 2018)
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/6061
Issue Date: 12-Apr-2018
Appears in Collections:Ciência e Tecnologia PAU NOVO

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