Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/tede/32
metadata.dc.type: Dissertação
Title: Tecnologias de gestão e a qualidade do produto: um estudo em queijarias artesanais de São Rafael - RN
Other Titles: Management technologies and product quality: a study in cheese factories craft of São Rafael RN
metadata.dc.creator: Pereira, Tarciara Magley da Fonseca
metadata.dc.contributor.advisor1: Góis, Vilson Alves de
metadata.dc.contributor.referee1: Feijó, Francisco Marlon Carneiro
metadata.dc.contributor.referee2: Campos, Ana Augusta da Silva
metadata.dc.description.resumo: Atualmente o avanço tecnológico e a competitividade são fatores que impulsionam a busca por adoção de programas de gestão de qualidade, estes programas trazem benefícios imediatos para as organizações. Esta pesquisa tem como intuito fazer uma analise da atual situação em que se encontram as queijarias de acordo com as legislações sobre Boas Práticas de Fabricação, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) no Município de São Rafael/RN. Objetivo geral desta pesquisa foi analisar a relação entre a Gestão das Boas Práticas de Fabricação e a qualidade do queijo de coalho produzido no município de São Rafael RN. Os objetivos específicos são verificar o grau de atendimento das Boas Práticas de Fabricação, na produção artesanal de queijo coalho; Realizar análises microbiológicas e físico-químicas, para determinar a qualidade do queijo de coalho produzido de forma artesanal no município de São Rafael RN; Fornecer material didático de apoio para capacitar os produtores/manipuladores; Capacitar os produtores sobre Gestão e Boas praticas de fabricação e pasteurização do leite para obtenção de um produto de qualidade; Relacionar as Boas Práticas de Fabricação com a qualidade do queijo coalho produzido de forma artesanal. O presente estudo foi de natureza descritiva com método de procedimentos quantitativo, utilizando check list para realizar os levantamentos necessários para a comprovação da adequação das normas sobre as Boas Práticas de Fabricação RDC nº275/2002, para as analises microbiológicas foi utilizada a instrução normativa nº 62/2003 do Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento e para análises físico-químicas a metodologia de castanheira (2010). Foram convidados a participar do trabalho 07 produtores das 07 queijarias no município de São Rafael e no assentamento Serra Branca II. A escolha da cidade e do assentamento foi proposital por precisar fomentar seus produtos na agricultura familiar. Esta pesquisa teve como resultados que o queijo de coalho com leite cru e sem as boas práticas de fabricação é improprio para o consumo humano e que o mesmo produzido com leite pasteurizado por método alternativo e com as boas práticas de fabricação é próprio para o consumo da sociedade. Conclui-se que as Boas Práticas de Fabricação devem ser adotadas para um produto de qualidade nos estabelecimentos de produção de queijo da cidade de São Rafael.
Abstract: Currently the technological progress and competitiveness are factors driving the search for the adoption of quality management programs, these programs bring immediate benefits to organizations. This research has the intention to make an analysis of the current situation in which they are the cheese factories in accordance with the laws on Good Manufacturing Practices, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) in São Rafael/RN. General objective of this research was to analyze the relationship between the management of Good Manufacturing Practices and curd cheese quality produced in São Rafael - RN. The specific objectives are to verify the degree of compliance with Good Manufacturing Practices, the artisan production of curd cheese; Carry out microbiological and physical-chemical analysis, to determine the quality of the cheese curds produced by hand in São Rafael RN; Provide educational material support to enable producers / handlers; Enable producers of Management and Good manufacturing practices and pasteurization of milk to obtain a quality product; Relate the Good Manufacturing Practices with the quality of curd cheese made by hand. This study was descriptive in nature with method of quantitative procedures using check list to carry out the surveys necessary for the proof of the adequacy of standards on Good Manufacturing Practices RDC 275/2002, para microbiological analysis was used to rules Instruction nº 62/2003 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and physicochemical analyzes the chestnut methodology (2010). They were invited to participate in the work 07 producers from 07 dairies in São Rafael and settlement Serra Branca II. The choice of the city and the settlement was purposeful need for promoting their products in family farming. This research had as a result the cheese curd with raw milk and without good manufacturing practices is improper for human consumption and that it produced with pasteurized milk by alternative method and with good manufacturing practices, is fit for consumption society. It follows Good Manufacturing Practices should be adopted for a quality product in cheese production facilities in São Rafael
Keywords: Cheese curds - quality
Good manufacturing practices
Pasteurization
Family farming
Management
Queijo coalho - qualidade
Boas práticas de fabricação
Pasteurização
Agricultura familiar
Gestão
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::ADMINISTRACAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
metadata.dc.publisher.initials: UFERSA
metadata.dc.publisher.department: Estratégias sustentáveis de desenvolvimento do Semiárido
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-graduação em ambiente, tecnologia e sociedade
Citation: PEREIRA, Tarciara Magley da Fonseca. Management technologies and product quality: a study in cheese factories craft of São Rafael RN. 2015. 107 f. Dissertação (Mestrado em Estratégias sustentáveis de desenvolvimento do Semiárido) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2015.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/tede/32
Issue Date: 24-Aug-2015
Appears in Collections:MESTRADO EM AMBIENTE, TECNOLOGIA E SOCIEDADE

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
TarciaraMFP_DISSERT.pdf3.53 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.